La Tartare è un modo di preparare la carne  “alla Tartara”, una tecnica che deve la sua nascita all’antico popolo nomade dei Tartari, che usava posizionare la carne cruda tra la sella e il dorso del cavallo per farla macinare e sminuzzare durante le lunghe giornate che trascorrevano a cavallo spostandosi da un territorio all’altro. Affermatasi soprattutto in Francia, la tartare è oggi molto apprezzata anche in Italia e, se realizzata con le accortezze giuste, è una preparazione capace di esaltare la qualità e il sapore di una buona carne.
Tartare: solo carne di alta qualità
Per ottenere una tartare perfetta, al primo posto c’è un aspetto fondamentale da rispettare: la carne scelta deve essere fresca e di ottima qualità. Infatti la tartare è la ricetta migliore per esaltare il valore di un’ottima carne. Ecco allora che diventa essenziale acquistare carni provenienti da allevamenti sicuri, la cui tracciabilità e provenienza siano sempre verificate. Un’attenzione che troviamo, ad esempio, nella Macelleria Amburatore,  che si avvale di produttori e allevatori selezionati, a garanzia della qualità del prodotto e del benessere dei consumatori.
I tagli per la tartare di manzo
Poiché la preparazione migliore è quella a coltello, in genere si prediligono i tagli di carne magra e tenera come filetto-scamone e codone, altre parti utilizzabili sono la fesa francese e la   noce. Vediamoli nel dettaglio.
Il filetto di bovino è un taglio di carne nobile, si tratta della carne presente nella zona lombare dell’animale, cioè la parte bassa della schiena. È un taglio particolarmente adatto alla preparazione della tartare poiché è estremamente tenero grazie alla scarsità di tessuto connettivo presente in questo taglio e ha un basso contenuto di parti grasse.
Come si prepara la tartare perfetta
Per prima cosa si taglia la carne molto finemente e con il coltello. La carne tagliata a coltello, infatti, non si scalda e quindi rimane integra dei suoi valori nutrizionali.
In una ciotola a parte si mescolano olio, sale e pepe oppure si può anche preparare una salsa a scelta per accompagnare la tartare.
Si amalgama bene il tutto, ovvero la carne tagliata a coltello e il composto di olio, sale e pepe, aggiungendo sapore con ingredienti come: senape, capperi, prezzemolo, aglio, cipollotto fresco ( preferibilmente di Tropea) – acciuga o tuorlo d’uovo crudo o tartufo a scagliette.
Se assaggiandola non necessita di ulteriori ritocchi può essere impiattata con l’aiuto di formine o coppapasta e decorata a piacere, magari con crostini di pane. Da servire a temperatura ambiente o leggermente fresca, poiché il freddo del frigorifero andrebbe a coprirne aromi e sapore.
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Macelleria Amburatore, dal 1961 in corso Corsica 24, a Torino. Partita come macelleria, si è anche trasformata in gastronomia, poi ha allargato il campo alla frutta e alla verdura senza perdere in qualità.
La Macelleria Amburatore chiude il lunedì, negli altri giorni è aperta con orario 9-13, 16-19.30 (il sabato chiude alle 13).
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