Non chiamatele tagliatelle. Sono pizzoccheri, da “piz”, pezzetto, oppure pinzare, pasta tipica della Valtellina che con le tagliatelle condivide in parte il formato, essendo più corti, più spessi e in quanto prevedono una parte —in genere un terzo— di farina integrale. Da non confondere con pizzoccheri di Chiavenna, i pizzoccheri della Valtellina, fatti senza uova, con farina di grano saraceno, una piccola parte di farina bianca e acqua, conoscono un solo tipo di condimento: niente sugo, passata o conserve di pomodoro, ma patate, verza, formaggio locale, in particolare Casera, e burro con aglio.

1. errore:  Prenderli per tagliatelle, sono pizzoccheri!
Ai non avvezzi al culto, i pizzoccheri potrebbero sembrare tagliatelle. Rifuggite l’errore, magari potrebbero sembrarlo, ma non sono sottili come le tagliatelle, e nemmeno così lunghe.

2. Farsi prendere da eccessi di salutismo
Che vi piaccia o no, nei pizzoccheri ci vanno le patate. Le patate contengono una quantità di amidi che le fa somigliare più al riso che agli spinaci, nonostante appartengano al mondo vegetale. Per giunta hanno un indice glicemico superiore a pane e pasta.
In genere, un modo per regolarsi è considerarle alla stregua di un primo piatto, insomma, o pasta o patate se si vuole perdere peso.

3. Non sapere che pasta e verdure vanno cotte insieme
Se state pensando di preparare due pentole con l’acqua bollente, una per i pizzoccheri e l’altra per le verdure, sappiate che state sbagliando.
Pasta e verdure vanno cotte insieme, e non certo per risparmiarvi la pulizia di una pentola, ma perché, cuocendo tutto assieme, la pasta avrà modo di assorbire ogni aroma rilasciato nell’acqua dalle verdure, contribuendo al sapore finale.

4. Dimenticarsi della zuppiera riscaldata
Sappiamo che non siete abituati. Del resto, con i tempi sempre più risicati oggi a disposizione dei cuochi domestici, chi avrebbe la premura di riscaldare teglia o zuppiera prima di portare un piatto in tavola?
Invece per i pizzoccheri dovete proprio farlo, mettendo il contenitore per qualche istante nel forno caldo, perché il calore della zuppiera contribuirà a far sciogliere il formaggio tra uno strato e l’altro di pasta e verdure.

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