In Francia le lumache sono diventate primo piatto nazionale….. Chi non conosce “Les Escargot à la Bourguignonne”? In Italia le chiocciole si preparano alla piemontese con burro, olio. cipolla, noci, filetti di acciuga sott’olio, brodo di carne, alloro, prezzemolo e pinoli; in lombardia con burro aglio, prezzemolo e vino bianco; alla friulana con burro, aglio, prezzemolo, vino bianco e latte; alla romana con acciughe salate, pomodoro, vino bianco, aglio e peperoncino; alla campana con olio, pomodoro, aglio e peperoncino; alla veneta con olio, burro, prezzemolo, aglio, alloro, cipolla, scorza di limone e vino bianco secco; alla ligure con funghi secchi, aglio, cipolla, prezzemolo, rosmarino, origano, vino bianco e pomodoro; alla calabrese con olio, aglio, vino bianco, pomodori pelati, prezzemolo, sale e peperoncino;  alla sarda con passata di pomodoro, aglio, olio, prezzemolo, peperoncino e alloro; alla siciliana con olio, aglio, limone, prezzemolo e pepe.

Ma pensiamo anche alle proprietà nutrizionali, che sono molto importanti:
Le chiocciole sono ricche di proteine ad alto valore biologico e povere di grassi. Con sole 67 kcal / 100 grammi, andrebbero inserite nelle diete ipocaloriche.

Varietà
Queste, le cinque specie di chiocciola più adatte all’uso gastronomico:

Helix Pomatia o Lumaca di Vigna. È la chiocciola più grande e la più amata dai francesi. Ha raggiunto la notorietà internazionale con la preparazione à la bourguignonne.

Helix Aspersa Comune. È la più commercializzata e allevata in Italia. In due varietà: l’Helix   Aspersa Muller, con un peso attorno ai 10 grammi e l’ Helix   Aspersa Maxima che può arrivare fino a 25 grammi.

Helix aperta o Monzetta o Monachella. Ha una notevole massa muscolare ch si riduce poco durante il letargo. A differenza di tutte le altre viene commercializzata in versione opercolata, chiusa dalla caratteristica membrana bianca.

Eobania vermiculata o Rigatella. Diffusissima, è di colore crema con strisce rossastre o marroni. È la “lumaca di San Giovanni” molto amata dai romani.

Theba pisana. È la più piccola, può essere bianca o rigata come la rigatella. È la protagonista gastronomica del festino di Santa Rosalia a Palermo.

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